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福仕通:活海鲜如何保存才能最大的保障鲜味?

一、活海鲜→消费者手上也是活海鲜的生鲜配送。大部分为养殖鱼,因为远洋捕捞的深海鱼,因为水压原因,出水就跪了,你见过活的带鱼在市场吗?同时有着比较稳定的供销链条,零售极少。石斑、青斑等等中高档鱼类已经能实现人工养殖,繁殖就不清楚了。大致为渔民捕捞,船上水仓(活水)/供氧,短期内迅速转至海上养殖的渔排等场所,待价而沽。所以流程是:捕捞/养殖→运输(货车)→分销(市场)→零售→打包→消费者需要说明的是,从运输阶段到零售,其中的各个环节一定会有供氧以及调节水温的设备/方法,如加冰块调节水温等。打包环节中,一般是大塑胶袋加水放鱼打氧扎紧,水一般至占1/3甚至更少。  

二、冰鲜一般是不杀直接速冻的,冰鲜一般为经济类鱼作物(不要跟我提200斤的金枪鱼啊)按规模及配送距离,全程冷链配送的,一般为规模较大的企业以及项目,短程的,则按成本核算,以粤东沿海配送至珠三角为例(约400~500km)一般为泡沫箱加冰块。长途的?一般不干,江浙一带也有海啊,干啥要粤东的冰鲜运到长三角?题主所提的,速冻时候是否破坏海鲜的内部结构。答案是不知道,只知道,从速冻的那一刻起,尽量保持鱼的温度,一直控制在0℃以下,解冻后烹饪,则对鱼的影响不会极大。当然,始终是鲜活宰杀来烹饪,味道最佳,冰鲜怎么着也得打个7折。切忌速冻→解冻→速冻→解冻……那鱼没法吃。供应到鱼市场的海鲜比例,这个真不好说。供需、季节、路途、市场等不同,出入很大。建议题主对想做的几个产品,实地考察为佳。  

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